每每说到关于牛肉的话题，总离不开谈论「和牛」——尤其是神户牛肉。但是，其实大多数人吃到的所谓「和牛」都不是和牛，更不用说是神户牛肉了。而这对于自古以来就是美食大国的中国来说，毫无疑问是一种摸大的缺憾。当人们提到「和牛」，具体是什么意思呢？今天就向大家介绍一下「和牛」吧！
「和牛」是什么？ 首先，国内根本没有正宗「和牛」！神户牛肉，早已被我们国家列入禁品目录。2001年，日本等国发生疯牛病，从此包括「神户和牛」在内的日本牛肉，就被列入我国禁止进口的目录，至今未解禁。然后，美国和澳洲压根儿没有所谓正宗神户和牛！因为虽然神户牛肉、神户肉和神户牛是日本的专利商标，但这些商标不受美国法律的承认和保护。
我们知道，「和」指的是日本。「和牛」就是日本独自交配育成的特别品种的牛。和具体的出身地、培育的时间长短没有关系，只要是被指定为和牛品种的纯血牛都是和牛。
和牛的品种定义很严格，目前有4种牛被认定为和牛，分别是「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「无角和牛」和「日本短角种」，其中「黑毛和牛」占了9成。无论哪种和牛都是经过长时间的品种改良培育出来的，其肉质柔软、腥味弱，十分美味。
值得一说的是，包括日本人在内，有很多人觉得「和牛」=「日本国产牛」，这个等号其实是不成立的。只要是在日本培育了3个月以上的牛都可以称做「国产牛」，而且「国产牛」里包括肉牛和奶牛，在国产肉牛里的特别品种才能称得上是「和牛」。
「和牛」的崛起之路
虽然现在和牛在世界美食界都占据有极其重要的地位，但在明治维新以前，日本人是很少吃牛肉的，原因有以下几点：
1、出于保护农耕的目的，公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”，即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物。 2、受当时佛教的传入和日本神道教的影响，崇尚茹素，认为牛肉是不洁之物，有身份的人都不屑于吃牛肉。 3、日本靠海，各类海产资源非常丰富，当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。
当时在日本售卖牛肉的店铺都是凤毛麟角，且都是最下等的店铺，只有破落户和穷学生是那里的常客。某些想吃肉的人，为了避人耳目，将鹿肉叫「红叶」，猪肉叫「牡丹」，鸡肉叫「柏树」，马肉叫「樱花」。至于牛肉，须把它视为「药膳」，才可以堂皇吃「补」。
直至1854年，美国人佩里的黑船敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者。由于这些名流权贵的大力推动，食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚，与“富国强兵”、“文明开化”划上等号，各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。
「和牛」与「品牌牛」
在和牛之中，有一些冠以「神户牛」、「松阪牛」等地域名字的「品牌牛」。带上了地域名字的和牛，成为了当地的一种品牌。每个地方的品牌牛的基准也各有不同，只有在产地、血统、品种、饲育法・期间以及肉质等全都符合基准后才能被评为「品牌牛」。
这其中，「神户牛」和「松阪牛」又属于「日本三大铭柄牛」。（剩下的一种有争议，一说是近江牛，一说是米沢牛）是和牛的顶级品种。
而且，同一种和牛也会分C1~A5共15个等级。A5是最高级的，其油花之细密，美名为「霜降牛肉」。霜降并不是一个牛肉的部位，而是一个形容词。用来形容某个牛肉的雪花很好的意思，大意是油花分布均匀密集，如霜一般美丽。有些高级餐厅会特别注明只使用A5级和牛，这些等级也可以作为寻找好餐厅的参考。下面简单介绍一下各种品牌牛，大家可以根据自己的喜好进行选择。
1、但马牛
但马牛被称为品牌牛之祖，神户牛、三田牛、淡路牛都是由但马牛培育出来的。日本全国各地的品牌牛在进行改良时，也多少会引进一些但马牛的基因。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前，但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群，并且在养父市场(现在的养父市)建立了牛市，畿内以及那个周边都在做但马牛的生意。
但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。1898年(明治31年)为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛：松阪牛、神户牛、近江牛的本源牛。兵库县北部的但马地方，自古以来养牛业就很繁盛，古书里亦有记载，也不怪但马牛能成为始祖品牌牛种了。
2、神户牛
但马牛在经过兵库县「神户肉流通推进协议会」制定的严格基准筛选后，夹脂牛肉含量霜降数值BMS达到6级标准，脂肪色泽和质量达到4或5级，才允许称之为「神户牛」。神户牛是日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。它吸引了世界范围内的大批粉丝，作为和牛品牌牛的代表驰名海外。就算不知道「神户」这个地方，也听过「KOBE BEEF」的外国食客大有人在。
3、松阪牛
黑毛和牛在出生后12个月内导入到三重县的松阪牛肉精算区内，其中未产子的雌牛才能被称为「松阪牛」。松阪牛的瘦肉和油脂平衡绝佳，有着「霜降肉」的别名。在培养松阪牛的过程中，会为了促进牛的食欲而喂啤酒，或是为了让脂肪比例平均而进行按摩等。正是有了如此繁琐的培育工序才能生产出美味的牛肉。
松阪牛肉以肥瘦相间的纹理和入口即化的口感被称为肉类中的超级艺术品。松阪牛具有非常严格的管理系统，牛犊从买入的那天开始，就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹，数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发「松阪牛」身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作DNA查询之用。消费者购买牛肉时，亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地、吃过哪些饲料、肉质等级，甚至连饲养员是谁都可查询到。为防范盗版，松阪牛都有“身份证”，有10位数的电子身份号码，肉店、餐馆和皮革商在推出松阪牛的加工品时，都要对松阪牛的身份资料进行“公示”。但日本依然有假松阪牛在售。松阪牛中最高等级为A5规格。具有脂肪熔点17℃的绝妙口感！
4、近江牛
近江牛同样采用黑毛和牛，其种牛来自兵库县北部但马，与神户牛种同源，但在滋贺县饲养。滋贺县的古名叫近江国，又叫淡水国，位于日本列岛中部。这也正是近江牛的得名的典故。近江牛养在日本最大的湖泊「琵琶湖」边，饮用的是清澈湖水，四周被群山围绕，自然环境优美。近江牛肉质柔润甜美，霜降恰到好处，与松阪牛的纯情静美和神户牛的激情四射不同，此牛肉脂肪略少，味道略淡，吃起来油分恰当，带有微甜的口感。近江牛的出产量很少，其脂肪含量比例优异，不仅合适于日式料理也可以做成法式料理，因此有很多近江牛会出口到海外。
5、米沢牛
米泽牛是仅次于与松阪牛、神户牛之后的日本著名品牌牛肉之一。与松阪牛荷神户牛并称为日本三大和牛之一。 松阪牛代表东日本地区的品牌牛，其采用的也是黑毛和牛种。在日本本国享有为「西有松阪、东有米泽」的赞美之词，在日本可说是顶级的美味。在山形县米沢市内登记的牛舍里培育了18个月以上的未产子雌牛或阉牛中，再进行严选后挑出的便是「米沢牛」了。1870年代，在山形做英语教师的贸易商人查尔斯・亨利・道拉斯被米沢牛的美味所感动，并将它带到横浜后，米沢牛便在日本全国流行开来了。
6、飞騨牛
日本中部的岐阜县，面积广大，森林多，空气和水的质量很高。在这样富饶的自然中，得到认定的生产者培育出来的14个月以上的肥满黑毛和牛，满足了肉质等级条件后便是「飞騨牛」了。飞騨牛的特点集中于优异的脂肪分布，图案状如幼鹿遍布，非常美观。刺身制作也不限于上等里脊，肋肉、肩部及腿部等处都可取用。因肉内含脂，与蔬菜混煮时脂肪外包，不仅防止了肉汁及肉香外流，还很好地保持了肉质的柔软。牛腰是指用于烧肉的上等里脊，可用于入口若溶、口感上等的极品烧烤。飞騨牛还有上等背肉烧烤、自由烧烤、涮肉、烤肉等各种吃法，无论哪一种都可以充分品尝到飞騨牛的独有美味，而飞騨牛也因此而大受欢迎。飞騨牛体态健康，肉质优良，很受食客欢迎。在近期大热的动画电影「你的名字。」中也出现过飞騨牛哦~
7、佐贺牛
佐贺牛产自九州佐贺县。在温暖的气候中无忧无虑生长的佐贺牛肉质柔软，略带清甜且富有嚼劲，适合做成烤排、涮涮锅等多种肉料理。对于佐贺牛可能大家还有点陌生，但是其实佐贺牛是日本牛肉中的新贵啦，而且任性的只有5A级别的牛肉。有着匀称的大理石纹路，我们称之为霜降牛肉（或雪花牛肉）只有4A、5A的牛肉才有。
8、北海道和牛
新鲜的牛奶、浓厚的芝士和奶油、美味的冰淇淋......北海道的牛给人的印象都是乳牛居多。但包括但马牛在内，多数品牌牛的子牛都是从北海道出去的。而留在北海道内的子牛培养起来后，达到和牛标准的也很多。最北端的「宗谷黑牛」、道东的「北见牛」和「十胜和牛」、道央的「美瑛和牛」和「富良野和牛」、道南的「函馆和牛」和「三石牛」等，都属于北海道和牛。
9、橄榄牛
日本橄榄栽培的发祥地——香川县小豆岛，也是日本最早开始培养和牛的产地之一。在濑户内海温暖的气候里生长的橄榄牛，正如其名，是用精选的橄榄果实来喂养的。橄榄牛正如橄榄果实一般多汁美味。培养橄榄牛用的子牛，是一头母牛只生一胎的珍惜牛种讃岐牛。由于数量极少，橄榄牛的贩卖实施指定店贩卖制度。
10、宫崎牛
宫崎县位于日本九州地区东南部，同为宫崎县产，但宫崎牛的肉质要优于宫崎和牛。和松阪牛，神户牛，飞弹牛一样，宫崎牛是依日本食用肉等级认证协会实施的认证体系，可食用率为A级或B级，肉质等级为5级、4级、3级，经飞弹牛品牌推进协议会事务局确认并认可的，才能有此称谓。宫崎牛具有肉质嫩滑松软的绝妙口感。牛柳、里脊肉用作铁板烧，牛粒用来炉端烧，切成薄片的煮熟后直接食用。宫崎牛是也日本高级牛肉代表之一，与松阪牛、神户牛等品牌驰名海外。
11、见岛牛
见岛，是日本山口县萩市海域西北约45公里的地方一个神秘的小岛。在这里成长的牛，就是见岛牛。在日本，见岛牛被视为珍贵的日本本土牛肉。见岛牛因为没有与西洋品种发生交配，所以保持了原型纯种的特点。见岛牛由于品种珍贵，被日本指定为国家天然纪念物。作为霜降牛肉的起源，见岛牛肉绝对是不可多得的美味。
12、岩手短角和牛
岩手县位于日本本州岛东北部，距东京约466公里。岩手短角牛等都是日本有名的优质和牛。短角和牛的肉质，主要是脂肪少的健康的瘦肉，溶化开的雪花完全不同，咬开后的才知道具有独特的口感。即使吃很多也不会觉得腻的那种。此肉没有松阪牛和神户牛那么多雪花，它的肉是红色。将会带给你不一样的奇特风味。短角和牛做烤肉也非常非常好吃，作为日本官方认定的四大和牛之一，短角和牛绝对不是浪得虚名的。
13、壹岐牛
壹岐牛具有700多年的传统，代表了壹岐岛的历史和文化。其优质柔软的降霜肉质，让它入口的触感不同凡响。岛上优越的自然环境，更让牛儿们在毫无压力毫无污染的环境下，自由生长。著名的神户牛的童年时代就是在壹岐岛度过的，可以说没有壹岐牛就没有神户牛。
14、石垣牛
石垣牛是冲绳的名品牛，因上2000年冲绳西方首脑国际峰会上使用石垣牛作为主菜，因而一跃成名。石垣牛特指在石垣岛出生、长大并符合一定条件的食用牛。石垣岛一年四季如春，被蓝色的大海包围，岛上绿草茵茵，肥料丰富，是养牛的绝佳环境。
「和牛」的部位 和牛不同的部位味道口感也不尽相同，真正的饕客也要深入了解每个部位的不同哦~ 1、肩肉
这一块是牛肉滋味最浓郁的部位，上面带有均匀的雪花，做烧烤非常合适。
2、牛背肉
这块肉在下侧五花肉与骨头之间的肉，老饕们通常都喜欢带点骨头的。
3、五花肉
这个部位融入了牛的脂肪，除了做烧烤，其他烹饪方式也很适合。五花肉主要来自于牛身体下侧和肩部。
4、牛肋
这个部位霜降很多，因此价值很高，不管是烧烤、火锅还是高端牛排都喜欢用这个部位。
5、牛里脊
也就是从牛腰部位取出的肌肉，数量相当少。它的肉质非常柔软，在嫩度、霜降、肉香等各个方面都有较高且平衡的分数，而且几乎不含油脂，风味非常独特。
6、牛腰
牛脊背的后半段即上腰肉，肉质柔软细腻。
7、牛后臀尖
即牛屁股上的红肉，肉质特别柔软，不仅做烧烤特别好吃，还可以做牛排，甚至有人拿来做刺身生吃。（必须由专业的厨师处理过，未经处理不可生吃）
8、牛腿
可分为内腿肉和外腿肉，脂肪较少，红肉多。
9、牛三筋
吃日式烧烤的首选。一头牛只有2kg左右，是极其稀少的部位。肉质柔软，有着雪花一样的漂亮纹路。烹饪方法: 烤, 全熟, 五分熟, 三分熟, 网烤，调味料：食盐, 胡椒。
10、牛舌
据说日式烧烤的正确打开方式就是从牛舌开始，可以分为厚切薄切两种。最让人欲罢不能的是厚切牛舌，柔嫩多汁又非常弹滑，食用时微微撒点盐，再滴几滴柠檬汁，简直不能更完美。
11、牛隔膜肉
牛胸腔和腹腔之间的肌肉，肉质鲜嫩，柔软而有嚼劲，是非常受欢迎的部位。
「和牛」的价格和吃法
和牛的价格会根据品牌和需求而变动，但大致上和牛里脊肉块1kg都在3万~10万日元上下。当然在店里点和牛料理的话肯定价格还要再高一些。可以说和牛就是一种奢侈享受。在这其中最贵的，当属世界著名的「神户牛」。
日本牛肉的食用方法，主要分为5种，刺身，铁板烧香煎，碳烤，寿司，火锅。A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。
1、刺身
要做刺身，牛肉的选材非常重要，只有顶级的霜降牛肉才可以做刺身食用。经过厨师处理的牛肉刺身雪花均匀，肉质细嫩柔软，还带有一丝丝清甜甘润的味道。不过生牛肉不可多吃，点到即止更能让人回味。
2、寿司
和牛的寿司，也只有A4级别以上的牛肉做成的才好吃。由于皮下脂肪均匀分布，肉质柔软而细嫩，吃起来有种入口即化的感觉。可以选择直接捏寿司或者稍加炙烤调味后再捏成握寿司。
3、寿喜烧
寿喜烧是非常讨喜的和牛灵魂吃法之一。寿喜烧，关东叫“牛锅”，关西称“锄焼”，原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅。锅底均匀的抹上一层牛油，贴上牛肉稍稍加热，倒入酱汁放入各式蔬菜，最后蘸上生鸡蛋后入口。含有纤细油脂的牛肉，即便加热也会保持柔软度且香味浓郁，生鸡蛋液的口感和包裹肉食的解腻作用是寿喜烧好味的关键。
4、涮涮锅
要说日本人在“吃”这件事儿上,的确是有着“吹毛求疵”的专业细致。在中国人看来，寿喜烧与涮涮锅均是将牛肉切成薄片边煮边吃的日本料理，二者有什么不同呢？寿喜烧使用酱油及砂糖调味，味道浓厚。而涮涮锅则是将多脂肥厚的牛肉涮着吃，其味道清淡。食用时将切的极薄的牛肉放入锅中稍微涮一下，一般不超过3秒，肉片呈粉红色时便是口感最好的时候。
5、烤肉
日本烤肉之美味，首重食材，肉的品质就是保证美味的关键。为了让吃烤肉的人能够得到最好的体验，除了挑选高品质的和牛做原料外，烤肉店往往还要做出其他种种努力。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。如对和牛进行手法细腻的切割，依肉的部位不同，切割的大小、厚度等进行巧妙的区分，以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。日本的烤肉店菜单里，往往会有几十个种类，甚至是标明了烧烤时间和方式。
吃「和牛」的米其林餐厅 想要充分享受和牛的美味，餐厅自然也不能差。推荐几家吃得到和牛的米其林餐厅，供大家参考~ 1 、日山
1935年一家食用肉贩卖店，在茶室风的店铺2楼开启了寿喜烧割烹餐馆。有着大小不同的多个房间，数次加建在高低起伏的走廊上留下了痕迹。每天从不同产地送来的「日山特选・和牛」，肉质有保障。不使用香味过强或水份过多的蔬菜，而是用山芹和松茸等当季蔬菜，更提出和牛鲜味。有专门店员帮忙料理，因此用餐时可以不用在意锅内火候状态，轻松享受美食。 米其林星级：一星 地址：东京都中央区日本桥人形町2-5-1 营业时间：11:30~14:00、17:00~21:00 休息日：周日・节假日
2、然（花柳）
这家餐厅不局限于和牛的产地，只要是肉质优良的和牛就直接进货。在这里可以吃到日本全国各地产的A4、A5级黑毛和牛。牛内脏也是深受欢迎的料理。「然」每天都在东京芝浦市场选购最新鲜的内脏，而且采购的量也不多，就是为了能提供给客人最新鲜的菜肴。建议用餐前先进行预约，因为餐桌席位提供的是套餐，预约后厨师能事先准备好然后端上最佳的菜肴。 米其林星级：一星 地址：东京都中央区日本桥小舟町11-11 营业时间：17:30~23:00 休息日：周日・节假日
3、京洛肉料理
京都地区唯一一家专营牛肉料理的米其林餐厅，只在晚上营业，而且是完全预约制。餐厅只有一种套餐，每道菜都含有牛肉。这些牛肉全都是名贵的近江和牛。餐厅位于鸭川旁的著名高档料理街上，仅有七个位置，想要一饱口福的朋友建议提前至少半个月时间预约。 米其林星级：二星 地址：京都府京都市东山区祇园新桥通元吉町51 营业时间：18:00~22:30 休息日：周一，八月中旬
和牛是作为日本的代表性美食，在日本以外的地方很难吃到，就算有机会吃也不是最新鲜的和牛。到日本旅游，一定不能错过正宗的和牛，不能错过它柔软的口感和鲜美的味道！
PS：安利一下， 如果需要订日本的餐厅，可以找我哦。
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发表于 2016-12-22 15:05
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