关于日本牛肉的知识普及--简单学习如何鉴别牛肉好坏

一只爱吃的胖鸟

大伙去到日本基本都会干一件事，那就是尝下日本的牛肉。我在日本生活过一小段时间，对日本的牛肉有一些小见解，想与大家分享一下。其实在日本牛肉用途真的很广泛，简单到一碗牛肉饭（牛dong）、咖喱、烤肉、火锅、刺身，都会有牛肉相关的。那么我们简单的来认识一下日本的牛肉。（以后文章来自网络）
何鉴别优质的日本牛肉？都有什么分类？先要从牛的种类、牛肉的产地、肉质的不同标准来系统说明。最后还会附赠不同部位的牛肉如何吃，给吃货们参考~

1. 什么品种的牛比较有名？

说起日本的牛肉，大家听的比较多的是和牛和国产牛。

所以首先，娜娜要给大家解释清楚日本牛肉中和牛和国产牛是不是同一个东西。

和牛是一种日本原产的牛的品种，黑色，小短腿；国产牛是指所有在日本境内养殖的所有品种的牛，与之相对的是外国牛。所以吃货们首先要搞清楚的一点就是，和牛不等于国产牛。但日本人最喜欢的还是国产牛，是不是和牛倒不一定。

和牛就是日本本地的一种黑牛：

其中的原因不仅是国产牛肉质肥美，还有一点最重要的原因是日本人最自豪的就是自己国产的严格把关，在日本，为了防止疯牛病等传染病，对每一头牛都设立了一套履历表，包括什么时候出生，什么时间、地点因为什么原因死亡，屠宰场在哪里等等，这些信息组成了一套10位数的编号，只需要扫描这个编号就立即能知道这头牛的所有信息。

2. 那么哪里出产的牛肉比较高级？

相信大家听的比较多的是神户牛肉，松板牛等等一些列的地域+牛肉的组合。究竟哪个地区的牛肉最高级呢？其实这里也有很多误区。听娜娜老湿来给大家详细八一下。

说起牛肉的等级除了牛的品种之外，牛肉的产地，肉的部位以及饲养方法都会对牛肉的价格产生影响。

日本食肉价格协会根据一种叫做步留的东西来给肉分A-C3个等级，A是最高等级。那么步留是什么东西呢？

步留是一种测量投入产出平衡的计算方法，主要用来估计肉的饲养投入产出比。对了，当然是投入越高，那么步留就会越高，那么肉质等级就可能越高，这主要是为了防止牛肉市场为了单纯追求利益，在饲料和饲养环境上偷工减料。高级的牛肉当然必须得好吃好喝伺候着，日子也要过得舒心才行。

除了步留，生产出来的肉另外还有一个等级是肉质等级，分成5-1，数字越大表示肉质越好。所以一般而言，A-5等级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。

除了肉质等级，还有一个标准叫做BMS，用来评价肉质的脂肪含量。众所周知，日本人喜欢吃五花肉，日语叫做霜降り（しもふり），其实看汉字就很形象了，霜降牛肉，如果是好的五花肉，肉质就会像下了霜一样红白相间，用来烤肉，煮火锅是最好不过的了。所以除了肉质，另外一个平行的标准就是BMS，BMS分为12-1的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。

一张图让你看明白肉质等级和BMS的关系，只要记住数字越大越好就可以了：

另外来一张实物图，把A3-A5都放在一起比较，A5在同部位中肉质的脂肪含量是比较多的，另外红肉浓厚也是肉质肥美的象征：

是的，除了脂肪的多少，脂肪和肉质的颜色也非常重要。在日本，牛肉脂肪的色泽分为几个等级，以1号色-4号色最佳：

肉质也一样，以3号色-5号色最佳：

注：以上标准都来自日本牛肉价格协会。

那问题又来了，我们常听说的神户牛肉等究竟是什么等级的牛肉呢？

娜娜老湿告诉大家，大家常见的地域+牛肉的组合其实类似于一种牛肉的品牌了。那么一个品牌究竟做高端市场以高冷的形象出现呢，还是走大众亲民的路线和一般的品牌策略都是一样的。高冷路线，只出A-5的牛肉，那么为了保持高价格，高端的高冷形象，产量一定不能太高。那么产量低了你虽然高冷，但普罗大众不一定知道你。

另外一种是走亲民路线，就是除了做5级牛肉，主要做其他4级3级的，这样的话，价格亲民，产量亲民，知名度亲民就皆大欢喜了么么哒。

所以说在日本很多牛肉，比如大名鼎鼎的松坂牛是1-5级的肉质全做的，所以在日本进店消费也需要看清楚卖的是几级松坂牛，并不一定所有的松坂牛都是高级的。而神户牛肉则是4-5级的高级牛肉。

其实最高级的牛肉真的是高冷路线，可能很多人都没有听说过，那就是仙台牛。

为什么说仙台牛最高级呢，因为仙台牛是全日本唯一一种限定只卖5级牛肉的品牌。

在日本，一斤仙台牛好的部位可以卖到上千元人民币：

下面是一张牛肉品牌主要生产范围的等级表，超级爱吃牛肉的吃货可以收藏：

以上资料来自wiki

3. 不同部位的牛肉应该怎么吃？

下面娜娜老湿继续贡献一张良心出品的图，详细介绍不同部位的牛肉应该怎么吃。

首先我们从头说到脚昂～

1)，牛颈肉　ネック
是比较坚硬的肉，坚硬程度仅次于牛腿肉，可用范围不是很广泛，一般拿来重料煮。比如做咖喱，奶油炖等等。

2)，牛肩肉　肩ロース＆肩
这里开始比较容易有霜降，就是白色的脂肪附着。有了霜降则使用范围则广，适合做牛排、烧烤、火锅。

3)，牛前背肋骨部位 リブロース
这部分会有非常多的霜降，高价值部位，所以是高级牛排、烧烤、火锅的不二选择。

4)，牛后背　サーロイン
非常柔软，但是霜降产生量相对不多，可以做牛排。

5)，肚子上的肋骨肉　バラ
脂肪霜降较多，但肉质稍硬，适合做烧烤、牛丼。

6)，大腿肉　モモ
红肉多，没有太多脂肪，适合做牛排。


7)，屁股肉　ランプ
红肉多，而且特别柔软，所以除了牛排还适合做刺身生吃（不过牛肉容易有寄生虫，不是特别的店千万别自己生吃）

8)，小腿肉　すね
最坚硬的肉，而且没有脂肪，适合炖煮，还有做汤。

（以上文章摘自娜娜的日语教室）

------------------------------------------相信吃货们已经流口水了吧------------万恶的分割线----------我想打击你们一下------------------------------------

以下是个人观点：其实随着国人不断涌入日本，霓虹国也渐渐涌现了一些已利益为目的激进商家，挂着羊头卖着狗肉，以次充好。

          1.真的想体验一把神户牛的，可以选一些老字号（村里分享过或者日本人推荐的）。

          2.不要过于相信xx点评，人气高的、评价高的不一定价美也不一定货实。（在日本永远要相信一份价钱一分货，神户牛就是那么高贵的存在）

          3.有条件一定要先从神户牛开始品尝起，确实是神一样的存在，尝过神户牛才知道什么安哥拉斯什么澳牛。。。。。。。。。。。浮云

          4.除了神户牛以外，就不要太纠结什么级别了，其实和牛总的品质都是属于上上层的。

          5.欢迎各位吃货来讨论来分享饿了

一只爱吃的胖鸟

以后有机会推个神户牛的专题

极光范范

听说正宗的神户牛肉两千多一两？一个人那要放开了吃怎么也得吃半斤吧

hgchen

学习了

一只爱吃的胖鸟

极光范范 发表于 2017-6-15 22:25
听说正宗的神户牛肉两千多一两？一个人那要放开了吃怎么也得吃半斤吧

一般都是套餐，xxxxx日圆一人前。土豪请随意

村长-001号

感谢分享干货信息

村长-001号

博と而 发表于 2017-6-15 22:21
以后有机会推个神户牛的专题

期待

U啊游

不是有个石垣牛吗？

一只爱吃的胖鸟

U啊游 发表于 2017-6-15 23:43
不是有个石垣牛吗？

还有好多种诶……但马牛，三重伊贺牛等等

Moony

勉強しました。

JJKK

上次好奇胡乱吃了个马肉刺身 嚼不烂吞下去的 有没有介绍下马肉

dche127

涨知识

bmbmbm123

楼主推荐几家具体的饭店呗？