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★【重要】事前准备 --- 塔塔沙司，炸虾 (海鲜) 的酱
30多年前自己发现的，炸虾的前一天做好沙司，放在冰箱里保存，第二天味道会稳定，更好吃。几年前电视节目里看到
日本有一位著名厨师也说同样说法，过夜的跟好吃。保存的时候一定要用【玻璃盒/瓷器盒】，用金属的容器里面
东西会氧化。这个沙司可应用在很多菜上，炸海鲜类：鱼/牡蛎/鱿鱼等都可以，吃色拉也好，做三明治也可用。
多做也可以，但是2～3天内要吃掉，夏天特别要注意酱容易坏。
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★ 塔塔沙司材料
蛋黄酱 (丘比色拉酱红标) ……….....200g
煮鸡蛋 (中～大，全熟)………………...1个
酸黄瓜 (切碎)……………………….…大匙2
洋葱 (切碎)………………………..……大匙2
欧芹碎…………………………...…小匙1～2
盐/黑胡椒粉………….………………….适量
●●● 做法 ●●● ③
1.
把洋葱切碎，放在水里泡5分钟，用吸油纸/布拧干。酸黄瓜也切碎，水分多的话，同样用吸油纸/布拧干。
用生的欧芹也切碎，切得稍微细一点，同样把水分去掉。
※ 酸黄瓜不要放到水里。
2.
把鸡蛋壳剥好，切碎。参考图片，不要切得太小太大。鸡蛋一定冷却后再用。
3.
切好的所有材料搅拌就可以。欧芹碎，盐，黑胡椒粉的量自己调一下。黑胡椒粉用粗细两种更香。
色拉酱本身就有味道，放盐的时候要小心，边尝尝味道边调节。
★ 自己做酸黄瓜 ①
把黄瓜切成片，放在玻璃/瓷器盒子里，撒一点盐后用手捏一捏，倒大匙2～3醋。盒子盖好，放在
冰箱里1天。千万不要用金属容器，一定要用玻璃/瓷器盒子。用醋的东西腐蚀金属的，也不能吃了。
★ 煮鸡蛋 ②
把鸡蛋放在锅里，水一定要放比鸡蛋高的量，水里放点点盐 (手指一捏) 和醋 (两三滴)，鸡蛋壳不太会裂开。
先用大火煮，水烧滚了把火调到弱火，继续煮10分钟。煮好了把鸡蛋马上放在冷水里3分钟。
※ 最后不放在冷水里，蛋黄颜色会变黑。应用：10分钟 – 全熟，5分钟 – 7分熟，3分钟 – 半熟。
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★【重要】事前准备 --- 虾的加工
1. ④
解冻虾的时候不要用水冲。盆子里放500cc水 ＋ 30g盐 ＋ 10g苏打粉，把虾放进去让它自然解冻。
前夜做好这程序也好，盆子放在冰箱冷藏里，第二天就可以用。没苏打粉也行。
2. ⑤
解冻后把虾的壳和脚去掉。参考图片，尾巴和第一个关节上的壳不要剥。用牙签等把背肠 (虾背部一条黑东西) 去掉，
或者背部用刀划一下切开去掉背肠也可以。
3.
把虾放在盆子里，加：生粉大匙1 ＋ 盐小匙1 ＋ 水大匙2，用手轻轻得洗一下，不要洗很久，1分钟差不多。
再次用水洗干净。
4,
用刀/剪刀尾巴顶端剪掉一点。关键的是中间尖的部分，这里面有水分，不去掉水分，炸的时候会爆炸的，很危险。
5.
虾的肚子的部分，用刀划一下，均等4-5个地方。这时注意划得太深，不要把虾切断。划2～3mm深就可以。
6.
把虾翻过来，在切菜板上压一压虾的背部，手上会有感觉虾的肉/筋断掉，再捏两端拉一拉。这样，炸完的虾
不会弯曲的。
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★ 炸虾材料（四人分） ※ 按一人两个虾，当然多一点没关系
黑虎虾 (草虾)………………..........8个
面粉 (薄力粉)…………………..大匙1
鸡蛋………….…………………….…1个 (不够再加)
生粉………….…………………..….适量
面包粉………….………………..…适量
盐/黑胡椒粉…………..………….适量
油………….……………………..…..适量
配料：生菜，蕃茄，柠檬…
●●● 做法 ●●● ⑥
1.
把处理好的虾放在盆子里，撒点清酒，放10～15分钟。最后用吸油纸/布好好擦掉水分。材料上有水分，
炸的时候会爆炸的，仔细擦一下。特别注意尾巴中间部位，压一压水分尽量去掉。
2.
材料上撒点盐和黑胡椒粉，一点点就可以。最后用沙司吃，材料上的味道不要太咸。
我自己做的时候，还是用粗细两种黑胡椒粉。
3.
盆子里打鸡蛋，加：大匙1水 ＋ 大匙1面粉，搅拌一下，溶合了就可以。
4.
除了｛3｝的盆子之外，再准备3个盆，不要太深，大点的碟子也行。请注意这个程序动作要快，盆里放好↓↓↓：
A：生粉 或 面粉
B：｛3｝做的蛋汁
C：面包粉
D：空的，放包好的虾用的。
参考图片，A-B-C的顺序给虾穿面包衣服。不要包尾巴部位，跟图片差不多就可以。请注意：A-B-C的工作每个虾单独做，
不要全部的虾弄完A的面粉后做下一个程序。每个虾一定要A-B-C的次序，几个虾反复做一下。总是捏着尾巴部位操作容易，
弄面包粉的时候稍微压一下。
5.
油要放3～4cm高，起码要2cm。锅里的油温度调到180度。以后工作熟悉了，包虾之前准备油，工作更顺利。有厨房
温度计的人没问题，没有的话准备木头筷子。参考图片，把筷子放到油里看到泡泡就对了。
6.
把虾放到油里炸一下，不要一下子放很多虾，放多了油的温度要降低。每个人用的锅，用的虾也不同，理想的是锅表面
面积的1/2～2/3之内。中间翻一翻，炸3～4分钟差不多，油里熟了的虾会浮上来的，像图片的黄褐色就对了。
※ 请注意油的温度，太高了外面焦掉里面没熟，太低了面衣会掉下来，整个东西要烂掉。看情况经常调一下温度。
7.
炸好的虾先放在吸油纸/铁丝网上去掉多余的油，20～30秒就可以，盛在自己喜欢的碟子。配点蔬菜，柠檬更好看。
吃的时候再倒沙司，挤柠檬。刚炸的上面倒了沙司，脆脆的面衣会湿掉，口感就不好了。
■■■其他秘诀■■■
※ 程序前后有点复杂，打好次序① - ② - ③ - ④ - ⑤ - ⑥。比如，10日要吃的话，8日要准备①，9日做好②③④。
吃的当天按顺序做⑤之后的。
※ 留尾巴部位的壳有很多理由，为了取吉利，美观，补营养等等。炸过的尾巴部位可以吃的。
※ 这个做法完全可以应用在其他海鲜类。三文鱼，鳕鱼，牡蛎（蚝），扇贝，鱿鱼，墨鱼等等。牡蛎特别好吃。
※ 同样做法炸蔬菜也很好吃。做｛3｝蛋汁的时候面粉多放点，做浓点的蛋汁，用酒浸的程序也不要，切好就上述｛4｝开始做。
推荐：洋葱，香菇，青椒，南瓜，土豆，红薯，莲藕等等。吃炸蔬菜的时候，用另外炸猪排的酱好些。
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发表于 2015-12-5 01:58
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