自从买了烤箱开始玩烘焙,我就把自家的月饼承包了。 一般会做两种,一种是广式的,包上蛋黄、莲蓉、枣泥等传统口味,或者巧克力、香辣牛肉、海苔这样充满暗黑料理潜质的创新口味的馅料,再用模子压出各种或喜庆或卡通的花样,刷上蛋液,送进烤箱,再放两三天回油。再把其中卖相好的,精心包装起来,送给亲朋好友,就算是中秋的节礼了。 不过,对于无肉不欢的我来说,最爱吃的,还是苏式的鲜肉酥皮月饼。第一次做好,连自己都很惊艳,闻着表皮上诱人的芝麻香,一口咬下去,松脆的酥皮,鲜甜的肉馅,那种满口酥的感觉让人无限回味。 咦,口水是不是要流出来了? 那就跟我一起来动手做酥皮月饼吧。 鲜肉酥皮月饼的方子,我之前一直用的是君之的,按照原方子的分量做出来,可以做9个左右。这一次我换用了“下厨房”(一款厨艺APP,菜谱很全,进入画面上的欢迎语——唯有美食与爱不可辜负——深得我心,五星级推荐!)上ID为“王光光光光”的厨友提供的另一个方子,可以做14个左右。 其实制作过程都是一样的,不同之处在于面团里面粉和油的配比。用君之方子做出来的面团在擀开的过程中容易沾到案板和擀面杖上导致面皮破裂,卖相差一点儿(其实刷上蛋黄液,再撒上芝麻,那一点点坑坑洼洼根本看不出来)。而另一个方子做出来的面团明显筋道很多,面皮不容易破裂,但是油酥里加入了细砂糖,如果糖质不够细腻,表皮会变得星星点点的。 因为欣爹更喜欢第二个方子,因此我主要介绍第二个。 1 鲜肉馅儿 我做过一款甜口,也做过咸口。 甜口的配料如下:猪肉馅225g,细砂糖20g,蜂蜜1大勺(15ml),熟白芝麻1/2大勺(7.5ml),香油2小勺(10ml),酱油1/2大勺(7.5ml),料酒1小勺(5ml),盐6g,姜末1小勺(5ml),蒜末1小勺(5ml)。 咸口的,就是在以上基础上减掉蜂蜜、细砂糖、熟白芝麻,增加葱花、胡椒粉少许、食用油1大勺(15ml)。大家也可以根据自己的口味来进行调配。 2.水油皮面团 面粉(中筋粉,就是普通面粉):200g 猪油:60g 水:80g 细砂糖:15g 盐:2g 3.油酥面团 面粉(中筋粉):200g 猪油:100g 细砂糖:10g 注意:油酥的成分里没有水,砂糖很难融化,所以如果不想表皮显得疙疙瘩瘩的,请一定尽可能选择颗粒比较细的砂糖,比如细砂糖或绵白糖(我之前还买过一种烘焙专用的超细砂糖,入水即化),或者不加糖也可以。 4.表面装饰 蛋黄液:以该方子的分量,一个蛋黄即可。 芝麻适量
|